SALSA DI NOCI – SARSA DE NOXE
Salsa di noci genovese, insieme al pesto alla genovese è una delle ricette più conosicute e amate dai genovesi.
CURIOSITA’:
Il termine salsa indica, molto spesso, qualcosa che può essere anche crudo. Al contrario il sugo, identifica più frequentemente qualcosa di cotto.
Pansoti con salsa di noci
Ingredienti:
200 grammi di gherigli di noci, 1/2 spicchio d’aglio, mollica di due panini, latte intero (ancora meglio se di capra), 3 cucchiai d’olio extra vergine, sale q.b.
(Quantità per 600 gr di pancotti)
Per condire:
60 grammi di burro
80 grammi di parmigiano grattuggiato.
PREPARAZIONE
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno,
per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre
(la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo
che fa parte della tradizione di questa ricetta).
Unite quindi le noci nel mortaio insieme a l’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta di latte,
raccogliendone il latte in eccesso da usare nello step successivo.
Lavorate la salsa e, poco alla volta, unite l’olio e il latte fino ad ottenere una crema omogenea.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i Pansoti,
e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata
ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta
mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
Oggi si può usare anche il frullatore,
ma il metodo consigliato rimane sempre quello… “all’antica” !!!
PANSOTI CON LA SALSA DI NOCI – PANSÖTI CO-A SARSA DE NOXE
Ingredienti:
Per la pasta:
500 grammi di farina, 5 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 grammi di bietola, 3 uova sode, 60 grammi di pecorino
(opppure 80 grammi di parmigiano)
(Quantità per 6 persone)
PREPARAZIONE
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorate bene la pasta e lasciatela riposare coperta con un tovagliolo. Intanto lessate le foglie di bietola ben lavate. Scolatele, strizzatele e tritatele finemente.
Mescolatele insieme alle uova, il formaggio e un pizzico di sale.
Tirate la pasta in 2 sfoglie sottili; distribuite sulla prima gruppetti di
ripieni distanti fra loro, stendete sopra l’altra sfoglia, pigiate con le dita e tagliate i ravioli con l’apposita rotellina o un coltello.
Stendeteli su un tovagliolo e fateli asciugare all’aria
per circa 2 ore, se l’aria è asciutta, più a lungo se è umida.
Cuoceteli in abbondante acqua bollente ricordandosi di aggiungere nell’acqua due cucchiaini d’olio per evitare che i pansoti
si attacchino tra di loro.
Scolateli al giusto punto di cottura e conditeli con la salsa di noci e parmigiano.
